Nous profitons du lancement du blog en ce temps des fêtes pour partager avec vous cette recette de dinde farcie. Ma préférée. Probablement une des meilleures farces que vous ayez goûté. Sans farces… Au Pérou, nous mangeons de la dinde le 24 tard au soir, ensuite c’est le réveillon. Je me souviens que ma grand-mère préparait des dindes géantes et qu’on devait emprunter le four de notre boulanger du coin parce que le tout ne rentrait pas dans notre four. Nous sommes arrivés au Québec en 91, notre recette de dinde a évolué à travers les années en intégrant la culture québécoise… La canneberge est nécessaire. Noël rime pour nous aussi avec le ragoût de pattes de cochon que nous mangeons plutôt le 25 décembre.
Nous servons la dinde avec une salade de pommes de terre, pommes et raisins, une sauce au canneberges et du riz trois couleurs ( bacons, poivrons et persil). La bouchée idéale doit contenir un peu de tout, mais ce sont vraiment la ‘gravy de dinde’ et la farce aux marrons qui assurent une expérience transcendante qui ne peut être vécue qu’une seul fois par année…plusieurs jours de suite…
Les recettes des accompagnements devraient être publiées dans les prochains jours.
Pour la dinde :
Cuisson : 4 h
Macération: 72 h
Portions: 10
Ingrédients
Mélange de sel
- 35 ml (7 c. à thé) de sel fin (sel de table)
- 15 ml (1 c. à soupe) de thym frais ciselé
- 4 gousses d’ail, hachées finement
Dinde rôtie
- 1 dinde de 7 kg (16 lb)
- 75 ml (1/3 tasse) de beurre clarifié non salé
- 1000 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
- 250 ml (1 tasses) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
- 15 ml (1 c. à soupe) de miel
- Quelques gousses d’ail en purée
Farce
- 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 900 g de porc haché
- 250 g de bacon
- 300 g de marrons coupés en petits morceaux
- 4 œufs battus
- 125 g de beurre
- 8 – 10 tranches de pain blanc sans croûte
- 250 ml(1 tasse) de lait ou de bouillon de poulet
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 gros oignon haché finement
- 1 c/s moutarde à l’ancienne
- ½ tasse de noix hachées de votre choix (ex. noisette, grenoble),
- ½ tasse d’amandes grillées hachées
- ½ tasse de canneberges séchées
- 1 c/thé de sauge séchée, sarriette, thym
- 1 branches de céleri haché
- 3 c/s de rhum ou de cognac
- Poivre
- Sel
Préparation du mélange de sel
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Macération (salage)
Déposer la dinde, poitrine vers le haut, dans un grand plat en verre. Saler l’intérieur de la dinde avec 15 ml (1 c. à soupe) du mélange de sel. Parsemer le reste du sel sur la poitrine et les cuisses de la dinde. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant trois jours.
Préparation de la farce
- Marrons: Faire une incision en forme de croix à la base et faire bouillir en eau froide pendant 15 minutes. Peler, couper grossièrement en morceaux et réserver.
- Tremper la mie de pain dans le lait ou le bouillon. Déposer dans un grand bol et réserver.
- Hacher finement les abats de la dinde
- Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen et y faire revenir les abats. Ajouter les oignons et remuer jusqu’à ce que les morceaux soient cuits, environ 5-10 minutes.
- Ajouter le porc, le bacon et laisser dorer durant quelques minutes.
- Incorporer le pain trempé , les marrons, le thym.
- Déglacer avec le cognac, assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter le reste des ingrédients .
- Ajouter 1/2 tasse vin blanc et 1/2 tasses bouillon. La farce sera humide, mais elle séchera un peu en cuissant.
- Farcir la dinde juste avant sa cuisson – jamais plus tôt.
- Cuire le reste de la farce dans un moule. La farce prendra 1 h 30 min à 350 degrés Fahrenheit. Couvrir pour la première heure et découvrir pour la dernière demi-heure.
Note générale : pour empêcher la croissance de bactéries, la farce doit être conservée au chaud ou au froid, mais jamais à température ambiante. Une fois la dinde cuite, en retirer la farce immédiatement. Les restes de farce doivent être mis dans un plat peu profond et réfrigérés sans délai.
Cuisson de la dinde
- Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
- Éponger la peau de la dinde avec du papier absorbant.
- Farcir la dinde avec la recette de farce mentionnée plus bas.
- Faire une pâte avec du beurre, de l’ail en purée, du sel et du poivre. Insérer cette pâte sous la peau de la dinde partout où vous le pourrez.
- Dans une grande rôtissoire munie d’une grille, déposer la dinde, poitrine vers le haut. Remplir la cavité de la dinde avec la farce préparée plus haut. Attacher les ailes et les pattes avec de la ficelle à cuisson.
- Badigeonner la dinde avec 60 ml (1/4 tasse) de beurre clarifié. Le beurre normal aura tendance à brûler trop rapidement.
- Verser la moitié du bouillon et le vermouth dans le fond de la rôtissoire.
- Cuire au four environ 4h ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair. Le dindon est cuit quand la température atteint 82°C (180°F) dans la cuisse, sans toucher l’os. Au besoin, arroser la dinde avec le reste du bouillon et du vin. S’assurer que le fond de la rôtissoire ne sèche pas. Couvrir d’une feuille d’aluminium dès qu’elle commence à dorer.
- Retirer l’aluminium 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- La température de la farce à l’intérieur de la dinde devrait être de 75°C (160°F).
- Sortir la dinde du four.
- Réserver la dinde dans un plat de service et laisser reposer environ 30 minutes sans couvrir de papier d’aluminium.
- Déglacer la rôtissoire avec le reste du bouillon et du vin blanc. Réserver.
Sauce
Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre. Ajouter la farine et mélanger avec le beurre. Poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à dorer, soit environ 2 minutes. Ajouter le jus de cuisson de la dinde, le miel et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet. Laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement.
