Escabeche de poisson

Au Pérou, on la fait  au poulet ou au poisson. C’est une recette qui est bonne à faire la veille, puisque ça donne le temps au poisson d’absorber la marinade pendant la nuit. Personnellement, j’aime la faire sur le moment-même et je n’ai pas toujours la patience de la laisser reposer trop longtemps. J’aime la faire avec du saumon frit en cube.

Ingrédients 

• Un petit filet de saumon d’environ – 600g
• 2 ½ oignons
• 1 ail haché finement
• ½ tasse de fumet de poisson ( ou de bouillon de poulet )
• ½ tasse de vinaigre de vin rouge
• pâte d’aji panca
• pâte d’aji amarillo
• lanières d’aji amarillo
• origan
• cumin

Préparation

1. Faire un sofrito. Pour ce faire, couper ½ oignon en brunoise et le faire suer en assaisonnant avec du poivre, du cumin et du sel. Ajouter l’ail haché.  Ajouter une cuillère à thé de aji amarillo. Puis 4 cuillères à thé de aji panca. Faire frire à feu doux jusqu’à ce que l’huile dans la pâte commence à se séparer du reste en faisant des bulles. Ajouter de l’origan sec ou frais haché. 
2. Couper les oignons en lanières parallèles au grain  d’une dimension moyenne 15 mm de large.
3. Ajouter le fumet et le vinaigre. Faire cuire quelques minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l’assaisonnement. 
4. Couper le saumon en cubes de 25 mm x 25 mm puis mettre au congélateur quelques minutes afin de refroidir le poisson le plus possible.On va vouloir les faire frire et on ne veut pas que la température ne monte trop vite à l’intérieur des cubes.
5. Faire chauffer de l’huile végétale. Sortir les cubes de poisson du congélateur et enfariner. Faire frire à feu vif les cubes afin de les faire dorer sur chaque face.
6. Déposer les cubes cuits sur du papier essuie tout pour enlever l’excès d’huile.  Placer ensuite les cubes dans un bol puis couvrir de sauce.
7. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
8. Décorer avec des oignons verts et quelques câpres.
9. Cheers.