Un tiradito est une variation du ceviche : des tranches de poisson cru assaisonnées d’une ‘leche de tigre’ à base d’aji amarillo. Le tout est décoré de cubes de patate douce, de maïs péruvien, d’oignons en brunoise et de coriandre. Cette version est faite avec du saumon super frais coupé en tranches comme pour des sashimis. La première fois que j’ai fait cette recette, c’était pour l’anniversaire d’un de mes amis et je me souviens que quand j’y ai goûté, je me suis dit: je viens de créer un classique. Depuis ce temps, elle revient régulièrement lors des soupers d’amis. Le truc est de préparer la sauce de piment jaune à l’avance et cuire la patate douce. Le reste se fait assez rapidement.
Ingrédients
- Tranches de saumon frais et bio.
- Oignons en brunoise
- 100 g de choclo – Maïs peruvien
- Patates douces frites en dés
Leche de tigre au Aji Amarillo (sauce)
- jus de lime fraîchement pressé
- 300g Aji Amarillo
- oignon
- gingembre
- céleri ( les jeunes pousses )
- ail
- coriandre
- sel – important de bien saler
Préparation
- Commencer par cuire les patates douces. Il y a plusieurs manières de les cuire. J’aime les faire bouillir puis les couper en cubes puis les faire frire. Une autre manière est de les couper en tranches puis les faire cuire au four pour qu’elles caramélisent légèrement. L’objectif est d’avoir des cubes de patate douce sucrés qui viendront balancer l’acidité et le piquant de la sauce.
- Faire bouillir environ 100g de graines de choclo péruvien congelé dans de l’eau avec 2 anis étoilés. Ça devrait prendre environ 7 minutes.
- Préparer la sauce de piment jaune en utilisant les piments congelés sans pépins ( ils sont moins piquants). Faire revenir les piments dans une poêle avec le quart d’un oignon et une gousse d’ail grossièrement coupée. Le but est de leur donner un peu de couleur avant de la broyer avec de l’huile végétale (environ 8 cuillères à soupe), un peu d’eau (4 cuillères a soupe) et du sel pour créer une purée jaune : de l’or inca. Cette sauce vous servira pour plusieurs recettes, c’est pour ça que j’ai mis 300g. Mais dans le fond, on en utilise que quelques cuillerées, mais vous me remercierez pour les restes.
- Préparer la marinade (leche de tigre) : Mélanger 3 grosses cuillères de purée de piment jaune avec le jus de 2 grosses limes juteuses ( environ 60 ml). Hachez une demi gousse d’ail, quelques feuilles de bébé céleri et quelques feuilles coriandre. Ajouter un peu de purée de gingembre ( passée au microplan). La proportion de ces ingrédients dépend de vos goûts. Important de bien saler cette marinade car c’est ce qui assaisonnera les tranches de poisson.
- Couper 3 ou 4 tranches minces de saumon (environ 30g) à partir de la partie la plus épaisse du saumon pour que ce soit plus esthétique puis les disposer délicatement sur une assiette de manière parallèle. Couvrir de sauce. Décorer avec des cubes de patate douce, des graines de choclo, des pousses de micro-coriandre ou de coriandre découpées à la main (on ne veut pas écraser la coriandre, mais seulement la défaire en petits morceaux). Cette recette se sert bien en entrée ou en bouchées amuse-gueule.
- Bon appétit. Cheers.
- BONUS: Il vous restera un surplus de marinade et un surplus de saumon. Coupez les restes de saumon en petits cubes et ajoutez-les à la marinade. Mélangez puis servez dans un bol décoré avec quelques oignons coupés en lanières minces et les restes de patate douce et de choclo. Vous venez de créer un délicieux ceviche bonus. Il est habituellement réservé pour le chef, mais s’il en reste beaucoup vous pouvez le partager avec vos préférés. Car c’est sur qu’ils vont en demander d’avantage. D’ailleurs, heureusement, il vous reste encore beaucoup de sauce de piment jaune. Alors vous pouvez recommencer la recette facilement.
