J’avais un canard du lac Brome qui traînait dans mon congélo depuis avant les fêtes, le moment était venu de faire la fameuse recette du riz vert péruvien, un autre grand classique : Arroz con Pato. Riz à la coriandre et au canard confit. Pato veut dire canard. C’est une recette qu’on aime faire quand on reçoit la famille et les amis, même si cette fois-ci, je vais la manger tout seul, pour les raisons que vous connaissez. Dans la recette traditionnelle, on fait cuire le canard dans le même liquide dans lequel on fait le riz c’est ce qui donne sa saveur au riz. Cette version est différente… un peu plus complexe, parce que le canard confit c’est plus cool que le canard cuit dans le bouillon… Mais les deux versions sont bonnes ! Ce confit de canard est une version simplifiée qui ne nécessite pas de gras de canard supplémentaire. On va juste confire ( et non pas confiner ) le canard dans son propre gras à feu doux pour 3-4 heures. Cette recette pourrait se faire avec 4 ou 6 cuisses. Mais, si vous avez un canard complet, séparez les poitrines et les cuisses et faites un bouillon avec le reste de la carcasse. C’est ce qui donnera la saveur à votre riz !
Avertissement : La couleur verte et l’arôme principal de cette recette provient de la coriandre. Si tu n’aimes pas la coriandre… Nous avons d’autres recettes sur le blogue pour toi parce qu’on t’aime pareil.
Ingrédients :
- 2 tasses de riz étuvé
- 3 tasses de bouillon de canard ( ou de poulet…. mais c’est un riz au canard…you know…)
- 1/2 bière foncée de préférence – noire ou rousse –
- 2 oignons moyens
- 1/2 tasse de crème de aji amarillo
- un ail complet pour confire avec le canard
- 3 gousses d’ail moulues
- 2 cuisses et 1 poitrine de canard
- 2/3 tasse de carottes coupés en brunoise
- 1 poivron coupé en lanières
- 1 poivron rôti pelé coupé en lanières pour décorer
- 2/3 tasse de petits pois
- 1/2 tasse d’edamames pour décorer (optionnel)
- 1/2 tasse de graines de choclo (mais péruvien) ou maïs québécois en grain
- une botte de coriandre
- cumin
- sel
- poivre
Préparation
Version 1 – Canard type confit à la poêle :
- Piquer toute la surface de la peau des cuisses de canard avec un couteau pointu. Ceci permettra au gras de s’échapper lorsqu’il fondera.
- Saler les pièces de canard sur les deux cotés puis laisser reposer sur le comptoir une quinzaine de minutes.
- Dans une poêle mettre une peu d’huile d’olive ou de gras de canard. Placer 3-4 gousses d’ail. Placer les pièces de canard, la peau vers le bas.
- Faire dorer à feu moyen quelques minutes. C’est normal que ca colle, n’essayait pas de le décoller. Ajoutez un peu d’eau (+/- 1/4 tasse)et baissez le feu à moyen doux.
- Continuer a cuire à feu doux en couvrant du couvercle une vingtaine de minutes. Découvrir puis continuer à cuire une dizaine.
- Retourner les pièces, puis finir de cuire une autre demie heure. Déglacer avec un peu d’eau à chaque fois que les sucs commencent à coller au fond.
- Cuire une autre demie heure en retournant si nécessaire. À la fin le gras commencera à confire et à faire fondre l’ail ce qui créera une sauce qui donnera de la couleur aux pièces de canard.
Version 2 – Canard confit au four :
*Cette version est plus énergivore. Assurez-vous de profiter du fait que votre four est allumé pour faire plusieurs morceaux de viande à la fois. En ayant plusieurs cuisses de canard, il y aura plus de gras et celles-ci auront moins de chance de sécher. N’hésitez pas à faire rôtir des légumes en même temps à côté, par exemple les poivrons dont vous aurez besoin plus tard.
- Piquer toute la surface de la peau des cuisses de canard avec un couteau pointu. Ceci permettra au gras de s’échapper lorsqu’il fondera.
- Saler et poivrer les pièces de canard sur les deux cotés puis laisser reposer sur le comptoir une quinzaine de minutes.
- Placer les pièces de canard peau vers le bas dans une casserole qui va au four (dutch oven …un four hollandais ? ).
- Couper un ail entier à la moitié puis placer dans la casserole à côté du canard.
- Verser 1/2 tasse d’eau.
- Mettre le couvercle sur la casserole et enfourner à 125 degrés C pendant 2 heures.
- Sortir du four, retourner les pièces puis remettre au four 2 heures supplémentaires.
- À ce moment ci, la chair devrait se défaire facilement. Réservez les pièces de viandes. Vous les ferez dorer lorsque le riz sera prêt.
- Enlever la majorité du gras de canard et le jus de cuisson de canard et réserver au frigo. Écraser l’ail confit et réserver pour l’étape suivante.
Le riz
- Si possible utiliser la même casserole et le gras de canard restant pour faire votre aderezo. Couper les 2 oignons en petites brunoises et faire suer jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter 2 cuillerées d’ail moulu et une demi tasse de crème d’aji amarillo. Ajouter 2 ou 3 pincées de cumin. Saler et poivrer. Faire frire cette pâte à feu moyen-doux jusqu’à ce que l’huile commence à faire des bulles. Rajouter l’ail confit écrasé.
- Dans un blender, broyer 1 botte de coriandre incluant les tiges avec un peu de bouillon pour créer une purée liquide.
- Ajouter ce smoothie de coriandre et les carottes en brunoises (mini-cubes) et les piments en lanière au aderezo, à l’exception des petits poids et le maïs en grain. Ajouter le riz cru étuvé. Mélanger pour que tout le monde soit recouvert de sauce. Rectifier le sel.
- Ajouter 3 tasses de bouillon de canard et 1/2 bière foncée. Boire l’autre moitié de la bière avant qu’elle ne se réchauffe.
- Cuire le riz à feu doux une quinzaine de minutes, ajoutez les petits pois et le maïs puis cuire un autre 5à 10 minutes… ou jusqu’à ce que le riz soit crémeux et que liquide se soit absorbé. Brasser pour laisser la vapeur s’échapper.
- Avant de servir, décorer avec des tranches de piment rôti, des edamames cuites, des graines de choclocuites.
- Réchauffer et faites dorer vos morceaux de canard confit au four à 200 degres C une quinzaine de minutes avant de placer sur votre assiette de riz.
- Les accompagnements classiques sont la salsa criolla ( oignons marinés dans le jus de lime) et la salsa huancaina (voir recette).
- Cheers
