28 juillet – Fête nationale du Pérou – Felices fiestas patrias ! Pour cette belle occasion nous avons décidé de partager avec vous une version simple de cette recette qui nous est si chère. El plato bandera del Peru. L’incontournable ceviche. Nous avons décidé de faire une série d’articles sur le ceviche étant donné qu’il existe une variété infinie d’interprétations toutes aussi différentes que délicieuses. C’est une recette à la fois simple et complexe puisqu’elle repose sur la qualité, la fraicheur et la disponibilité des ingrédients. Le salé, l’acide, le piquant, la fraîcheur voilà ce qu’on va utiliser pour mettre le poisson en valeur. Les ingrédients de base sont bien sûr le poisson frais et cru, le jus de lime, l’oignon, le sel et le piment fort. S’ajoutent ensuite les espèces aromatiques (et c’est là ou nous donnons notre touche personnelle) : le gingembre, l’ail, la coriandre, le céleri. Puis les garnitures pour nous aider à gérer l’acidité, le piquant et ajouter de la texture : les patates douces, le choclo et la cancha.
On aura sûrement la chance d’approfondir sur l’histoire du ceviche dans les prochains articles, il existe plusieurs théories. Le ceviche trouve ses racines dans les cultures précolombiennes : les fruits de la pêche étaient consommés avec du sel, des piments et fruits locaux. Ensuite sont arrivés les différentes agrumes et les oignons avec la conquête espagnole. Le recette fut ensuite influencée par la culture japonaise immigrée au début du siècle passé et de nouveau par la culture autochtone en milieu du siècle avec l’ajouts des garnitures de patates douces et de maïs. Dans le temps, le ceviche macérait plusieurs heures dans le jus de lime avant d’être dégusté. La recette présentée ici est un ceviche moderne inspirée par les meilleurs chefs du moment… Il faut manger le ceviche presque cru aussitôt préparé, comme un sashimi ou un tartare.
Quelques points à garder en tête :
C’est un plat froid. Tous les ingrédients doivent être très froids lors de la préparation ET au moment de servir. Presque ice cold.
C’est un plat piquant… Au Pérou on dit : Si no es picante, no es ceviche : Si ce n’est pas piquant, ce n’est pas un ceviche.
C’est un plat salé. Par rapport au sel, Margarita dit: ‘Si tu penses que t’en as mis assez, mets encore un petit peu plus’. Mais j’ai entendu d’autres chefs dire ça. La raison: le poisson cru absorbe pas mal le sel. C’est le mélange du sel et de la lime qui va ‘cuire le poisson’. Il change d’ailleurs de couleur pour devenir plus blanc. La sauce prend un aspect laiteux suite à cette réaction, ce qui lui donne son nom Leche de tigre : Le lait de tigre.
Ingrédients :
- 250 g de poisson frais (voir note)
- fumet de poisson – environ 100 ml
- 4 limes (ou environ 120 ml de jus de lime)
- un piment fort – aji limo traditionnellement, mais un habanero bien piquant fait l’affaire aussi
- un oignon
- du gingembre
- de l’ail
- des petites feuilles de céleri (les petites feuilles jaunes au milieu, ou du micro céleri, le goût est meilleur)
- de la patate douce
- de la coriandre coupée à la main ou de la micro-coriandre
- du choclo (maïs péruvien disponible dans les magasins latino-américains)
- de la cancha (maïs rôti, on trouve dans les magasins latino-américains, mais aussi dans plusieurs épiceries en vrac proche des noix)
Note sur le poisson : Il doit être frais. On peut faire des ceviches avec presque n’importe quel poisson. Le meilleur est de demander des recommandations à votre poissonnier. On le fait d’habitude avec des poissons de chair claire ou rosée tels que le mérou, le turbot, le flétan, le tilapia, etc… Le poisson par excellence au Pérou est le lenguado, un type de sole, poisson plat qui habite les fonds marins. J’évite les poissons trop gras comme la morue et le saumon parce qu’ils deviennent plus caoutchouteux dans le jus de lime. Dans cette recette, j’ai utilisé une darne de thon qualité sushi et c’est excellent.
La portion de 250g correspond a une darne de thon ou un filet de tilapia, ca donne 2 petits plats d’entrée, ou bien une bonne portion pour qqn qui a faim. Vous pouvez multiplier la recette pour faire un plus gros ceviche…. un cevichon !
Préparation :
- Faire bouillir les patates douces (l’étape la plus longue), une fois les patates cuites, laisser refroidir puis couper en petits cubes d’environ 3/4 », personnellement il m’arrive de frire les cubes dans un peu d’huile pour les faire caraméliser davantage et éviter qu’ils ne soient pas trop mous ;
- Faire bouillir la carcasse de votre poisson avec des morceaux de légumes aromatiques (oignon, céleri) et du sel pour créer un bouillon de poisson simple. Laisser refroidir et réserver. Vous pouvez aussi acheter du fumet de poisson à votre poissonnier lorsque vous être pressé et que le ceviche doit arriver LÀ LÀ. Le fumet va donner un goût plus profond, rajouter du umami et diminuer l’acidité du plat. Si vous n’avez pas de fumet, don’t stress, vous pouvez le remplacer par 2 cubes de glace dans la préparation, ça aidera à garder le tout froid.
- Squeezer les limes dans un bol et réserver. J’en fais toujours plus que pas assez. À la limite, on peut se faire un pisco sour avec l’extra jus de limes, ou bien une plus grande quantité de leche de tigre. Important de ne pas squeezer au max pour ne pas faire sortir les huiles amères de la pelure. ;
- Couper le poisson en cubes (primes rectangulaires) d’environ 3/4 » x 1 » environ (évidemment plus les morceaux sont gros, plus vous sentirez la texture du poisson). Important ici d’enlever les bouts qui sont trop foncés (autour de la colonne) ou qui sont trop fibreux (extrémité proche de la queue). On veut des beaux cubes ayant une apparence similaire. Les restes seront utilisés pour faire du bouillon ou une soupe…coming soon ;
- Saler le poisson (3-4 bonnes pincées approx.) et laisser reposer au frette, congélo de préférence ;
- Couper les oignons en tranches très minces. Les bouts doivent être pointus … c’est plus esthétique ;
- Couper la coriandre en petits morceaux ou bien acheter de la micro-coriandre comme sur la photo ;
- Couper le piment fort en minis cubes ;
- Couper les feuilles de bébé céleri en petites lanières ;
- Râper de petits morceaux d’ail et de gingembre au microplan pour créer une petite purée, vous pouvez aussi utiliser un ‘écrase-ail’. La quantité c’est au goût, mais il en faut peu. On veut sentir l’essence et pas retrouver des morceaux dans le bol ;
- Ressortir le bol avec les cubes de poisson du frigo, ajouter et mélanger graduellement les ingrédients suivants : 4 cuillères à soupe de jus de lime, 2 cuillères de fumet de poisson, quelques tranches d’oignon, les cubes de piments, un peu de coriandre, une pincée de purée d’ail et de gingembre. Ensuite ajouter 4 autres cuillères de jus de lime et 2 autres de fumet. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement au goût.
- Dans un bol de présentation, placer les cubes de poisson, puis la sauce, puis quelques tranches d’oignons et de la coriandre pour décorer.
- Garnir de cubes de patate douce, du choclo et de la cancha.
- Servir avec une bière froide. Una chela ! Cheers !
