L’aji amarillo ou aji escabeche est un piment typique du Pérou. Très savoureux et aromatique, sa couleur varie entre le jaune et le orangé. Sa saveur très caractéristique est légère, fruitée et piquante. On l’utilise fréquemment lorsque nous préparons le ‘aderezo’ (genre de sofrito : sauce d’oignons, ail, épices et piments) typique indispensable à la base de plusieurs recettes traditionnelles péruviennes tel que la huancaina, l’aji de gallina et la causa.
Vous pouvez le retrouver dans les boutiques latino-américaines de Montréal comme Sabor Latino (6955 Saint-Hubert ou 4387 Saint-Laurent) ou bien Marché Andes (436 Bélanger).
On le retrouve sous forme de pâte dans de petits contenant de marque Inca Food par exemple. Cette version est concentrée et très piquante.
Nous préférons l’acheter congelé frais sans pépins . Nous le faisons revenir avec un peu d’ail et un peu d’oignon puis nous les passons au mélangeur pour créer notre propre pâte d’aji amarillo.
Si vous achetez les piments entiers, nous vous conseillons de les vider de leurs pépins et de les faire bouillir 2 ou 3 fois pour leur enlever le piquant qui peut être un peu intense.
L’aji panca est un piment rouge qui pousse sur la côte du Pérou. Il a une chair épaisse et fruitée et une couleur rouge intense tirant vers le bourgogne. Il est habituellement séché au soleil ( il devient brun foncé) et vendu de cette manière dans les marchés. Il est utilisé pour sa saveur plus que pour son piquant. On l’utilise fréquemment lorsque nous préparons le ‘aderezo’ (genre de sofrito : pâte de aji panca, sauce d’oignons, ail, épices et piments) dans des plats comme l’escabeche, l’adobo et la carapulcra et ainsi que pour la marinade des anticuchos.
Vous pouvez l’acheté séché dans des sacs. Pour le réhydrater vous pouvez le bouillir et le faire revenir avec un peu d’ail et d’oignon pour en faire votre propre pâte d’aji panca. Vous pouvez aussi le trouver sous forme de pâte en contenant.
